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記事IDT0305005
作品種別食品加工総覧
巻第5巻
巻名漬物，惣菜，豆腐，納豆，缶・びん詰，乾燥食品，飲料
記事タイトル［漬物］ 乳酸発酵のキュウリを長期塩蔵する「しなべ赤とうがらし漬」：山形県・櫛引農村工業農業協同組合連合会
サブタイトル加工作業の勘どころ
年2006年
開始ページ38-26
執筆者松田茂
執筆者所属櫛引農村工業農業協同組合連合会
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し　　　　●櫛引農工連のしなべ赤とうがらし漬の特徴
　　　　●原料
　　　　　【主原料・キュウリ】
　　　　　【トウガラシ】
　　　　　【塩について】
　　　　　【特性醤油】
　　　　●製造工程
　　　　　【塩漬けして乳酸発酵させ2か月で漬け替え，長期塩蔵へ】
　　　　　【計量は900kgずつクレーン吊り下げ式】
　　　　　【脱塩はエアーブロー】
　　　　　【調味液製造】
　　　　　【トウガラシには香辛料抽出液も加えて調整】
　　　　　【包装は加熱時間，可視光線，酸素透過度などを考慮する】
　　　　　【保存】
　　　　　【管理】
キャプション写真1　しなべ赤とうがらし漬
図1　しなべ赤とうがらし漬製造工程
写真2　脱塩機
表1　失敗経験に学ぶQ＆A
素材加工品編
加工品執筆年　2006年
ページ数(ポイント数)4