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記事IDT0205011
作品種別食品加工総覧
巻第5巻
巻名漬物，惣菜，豆腐，納豆，缶・びん詰，乾燥食品，飲料
記事タイトル［ジュース・果汁］ 生食用の糖度とうまさを生かすトマトジュース：長野県・小池手造り農産加工所
サブタイトル加工作業の勘どころ
年2005年
開始ページ586-2
執筆者小池芳子／本田耕士
執筆者所属小池手造り農産加工所有限会社／柑風庵　編集耕房
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し　　　　●小池さんのトマトジュースの特徴
　　　　●原料調製
　　　　　【原料の味や色のちがいは気にしなくてよい】
　　　　　【青いトマトは追熟後に加工する】
　　　　　【裂果した原料はしっかりトリミング】
　　　　●副素材
　　　　　【塩は並塩でよい】
　　　　　【クエン酸でpHを4.2以下にする】
　　　　●搾汁・加熱
　　　　　【トマトジュースは裏ごしが必須】
　　　　　【分離させないポイントは2回の加熱】
　　　　　【沸騰中の泡消しに扇風機】
　　　　　【丸ごと搾汁では濃度が濃すぎる】
　　　　●充填
　　　　　【熱湯をさしてびんの口を洗う】
　　　　　【びん詰め，栓は王冠】
キャプション写真1　トマトジュース1,000ml入り
図1　トマトジュースの加工工程
写真2　ジューサーにかける
写真3　パルパーフィニッシャー
表1　失敗経験に学ぶQ&A
写真4　6連の充填機
写真5　充填後、びんの口に熱湯を注ぎ足して洗い、その後打栓機で封印する
素材加工品編
加工品執筆年　2005年
ページ数(ポイント数)5