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記事IDT0205004
作品種別食品加工総覧
巻第5巻
巻名漬物，惣菜，豆腐，納豆，缶・びん詰，乾燥食品，飲料
記事タイトル［惣菜］ しわ，破れ，芯煮えなしの花豆煮：長野県・小池手造り農産加工所
サブタイトル加工作業の勘どころ
年2005年
開始ページ106-14
執筆者編集部／小池芳子
執筆者所属小池手造り農産加工所有限会社
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し　　　　●小池手造り農産加工所の花豆煮の特徴
　　　　●原料豆は新鮮なものを
　　　　●製造工程―浸漬（1日目の夕方）
　　　　　【重曹入りの水につける】
　　　　　【豆が吸水しても水がかぶっているくらいの水の量で浸漬】
　　　　●製造工程―煮熟（2日目の朝）
　　　　　【しわを出さない茹で方―茹で汁を3回交換】
　　　　　【最後の茹で汁を残す】
　　　　　【煮熟状態は胚芽の部分で見極める】
　　　　　【豆類は茹で汁を取り替えながら煮る】
　　　　　【鍋の中に筒を入れると煮え残りがない】
　　　　　【鍋に入れた豆は混ぜない】
　　　　　【煮熟中は豆を汁の外に出さない】
　　　　●製造工程―味つけ（2日目の昼頃～）
　　　　　【味つけ汁は別鍋で。1時間に5回くらいに分けて】
　　　　　【砂糖・醤油は少しずつ，5回くらいに分けて入れる】
　　　　　【味つけ汁の中に豆を入れるのも不可】
　　　　●製造工程―包装・殺菌（3日目）
　　　　　【一晩ねかせて味をからませる】
　　　　　【味を含ませたあとは煮ない】
キャプション写真1　花豆煮
図1　花豆煮製造工程
図2　芯煮えを防ぐ
表1　失敗経験に学ぶQ&A
写真2　大きな花豆の形を残す
素材加工品編
加工品執筆年　2005年
ページ数(ポイント数)5