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記事IDT0205002
作品種別食品加工総覧
巻第5巻
巻名漬物，惣菜，豆腐，納豆，缶・びん詰，乾燥食品，飲料
記事タイトル［惣菜］ サツマイモの風味を生かした大学いも：神奈川県・小清水正美
サブタイトル加工作業の勘どころ
年2005年
開始ページ106-6
執筆者小清水正美
執筆者所属神奈川県農業総合研究所
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し　　　　●ベニアズマを使った大学いもの特徴
　　　　●原料調製
　　　　　【サツマイモは10℃以下での保存はさける】
　　　　　【砂糖はクセのない上白糖かグラニュー糖】
　　　　　【揚げ油は香りの目立たないもの】
　　　　●製造工程
　　　　　【皮が剥けないようにていねいに洗う】
　　　　　【大きさを揃えて乱切りにする】
　　　　　【水に浸けて黒変防止，澱粉除去】
　　　　　【油の温度は130～140℃に。上げすぎないこと】
　　　　　【泡立ってきた糖液に絡めるときには大きめの鍋で】
　　　　　【糖液が乾かないうちに黒ゴマをふる】
　　　　●包装
キャプション写真1　原料のベニアズマ（左）とでき上がった大学いも
図1　大学いもの製造工程
表1　失敗経験に学ぶQ&A
写真2　泡立ってきた糖液に絡める
素材加工品編
加工品執筆年　2005年
ページ数(ポイント数)3