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記事IDT0105003
作品種別食品加工総覧
巻第5巻
巻名漬物，惣菜，豆腐，納豆，缶・びん詰，乾燥食品，飲料
記事タイトル［豆腐・豆腐加工品］ 「呉」の加熱方法にこだわった木綿豆腐
サブタイトル特徴的な加工品と加工方法
年2004年
開始ページ184-10
執筆者鎌田重昭
執筆者所属奈良屋本舗
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し　　　　●タマホマレの評価と豆腐製造技術
　　　　●豆腐づくりのポイントは豆，ニガリ，煮方の3つ
　　　　【ダイズの乾燥について】
　　　　【ニガリについて】
　　　　●呉の煮方
　　　　【釜の改良―蒸気発射管の穴の大きさ】
　　　　【煮方の勘どころ―消泡剤を入れずに煮続ける】
　　　　【豆乳とおからの分離―生煮えの呉はしぼれない】
　　　　●じっくり煮た呉でつくる豆腐の特徴
　　　　【えぐみのない味】
　　　　【歩留りのよさ】
　　　　【日持ちがぐんとよくなる】
　　　　【水を吸わせておいしさを増す】
キャプション図1　50年ほど前の豆腐のつくり方
図2　地釜（開放釜）の改良
写真1　既製品についていた蒸気発射管の一部
図3　昔の地釜
写真2　十分に呉を煮る
写真3　仕上がった豆腐
素材加工品編
加工品執筆年　2004年
ページ数(ポイント数)7