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記事IDP05041zz
作品種別食品加工総覧
巻第5巻
巻名漬物，惣菜，豆腐，納豆，缶・びん詰，乾燥食品，飲料
記事タイトル［豆腐・豆腐加工品］ 製品開発の着眼点
サブタイトル
年
開始ページ147
執筆者大村芳正／秋山照子／仁藤齊
執筆者所属徳島県立工業技術センター／香川県明善短期大学／株式会社仁藤商店
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し　生産・消費動向と着眼点
　　生産・消費の動向
　　製品の種類と製品開発の動向
　　　　●豆腐の種類
　　　　●揚げ物の種類
　　　　【油揚げ】
　　　　【生揚げ】
　　　　【がんもどき】
　　　　●製品開発の動向
　　　　【健康志向豆腐】
　　　　【素材豆腐】
　　　　【安全性に配慮した製品】
　　農村加工の着眼点
　食文化・伝統技術に学ぶ
　　加工の歴史・文化
　　　　●豆腐の伝来と普及
　　　　●豆腐製品・料理の地域への浸透
　　伝統的加工の特色
　　　　●豆腐製法の原理と豆腐加工の多様性
　　　　●料理本にみる豆腐製品・料理
　　農村加工の着眼点
　食品としての価値と製品開発
　　食品としての価値
　　農村加工の着眼点
　経営・生産計画
　　経営・生産計画のたて方
　　　　●基本設計のたて方
　　　　【原料ダイズの量と豆腐生産量の試算】
　　　　【パート（補助労働）の生かし方】
　　　　【製造設備】
　　　　●こだわりの豆腐屋をめざす場合の着眼点
　　　　　◎原料ダイズにこだわる
　　　　　◎水にこだわる
　　　　　◎煮沸にこだわる
　　　　　◎凝固剤にこだわる
　　　　　◎豆乳にこだわる
　　　　　◎おからの処理にこだわる
　　　　　◎凝固成型にこだわる
　食品衛生法と営業許可
　　　　●豆腐の製造基準
　　　　●豆腐の保存基準
キャプション表1　豆腐，油揚げ・がんもどきの1世帯当たりの支出金額等の推移
図1　豆腐類消費の季節性
表2　豆腐の種類とその定義
図1　豆腐の製法
写真1　豆腐よう
表1　豆腐製品の一般組成
表2　地域別における木綿豆腐の固形分量と硬さの差異
表3　ダイズの機能性成分
図1　パート活用のタイムチャート
素材加工品編
加工品執筆年　1999年
ページ数(ポイント数)11