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記事IDT060401z
作品種別食品加工総覧
巻第4巻
巻名米飯，もち，麺，パン，澱粉，穀粉，麩，こんにゃく
記事タイトル［うどん類］ 塩の加減でうどんのコシをひき出すさぬきうどんの打ち方
サブタイトル特徴的な加工品と加工方法
年2009年
開始ページ320-10
執筆者真部正敏
執筆者所属元香川大学
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し　　　　●地域条件とうどんづくりの歴史
　　　　●さぬきうどんの特徴
　　　　●素材の選択
　　　　　【うどん用コムギの栽培】
　　　　　【ASWがめん用粉の座を占有】
　　　　　【ASW相当の内麦さぬきの夢2000生まれる】
　　　　●つくり方（手打ちの場合）
　　　　　【材料】
　　　　　【道具】
　　　　　【材料の配合】
　　　　　【混合】
　　　　　【捏ね】
　　　　　【ねかし（熟成）】
　　　　　【のばし1】
　　　　　【のばし2】
　　　　　【仕上げのばし】
　　　　　【包丁切り】
　　　　　【茹で】
　　　　　【水洗い】
　　　　●つくり方（機械製麺の場合）
　　　　　【小麦粉の選択】
　　　　　【加水】
　　　　　【混捏（こんねつ）】
　　　　　【ねかし（熟成）】
　　　　　【品質】
キャプション表1　さぬきうどんの特徴（生めん類の表示に関する公正競争規約）
図1　食味官能検査結果（1998～2000年産平均値）
写真1　手打ちうどんのつくり方
図2　さぬきうどんづくりの工程（手打ちの場合）
図3　うどん生地ののばし方
表2　小麦粉，塩，水の配合割合（5人分）（単位：g）
素材加工品編
加工品執筆年　2009年
ページ数(ポイント数)7