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記事IDT0204001
作品種別食品加工総覧
巻第4巻
巻名米飯，もち，麺，パン，澱粉，穀粉，麩，こんにゃく
記事タイトル［加工米飯］ 十分な「しと打ち」でふっくら仕上げる山菜おこわ：長野県・小池手造り農産加工所
サブタイトル加工作業の勘どころ
年2005年
開始ページ40-2
執筆者編集部／小池芳子
執筆者所属小池手造り農産加工所有限会社
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し　　　　●小池手造り農産加工所の山菜おこわの特徴
　　　　●原料調製
　　　　　【原料米は糯米7割，粳米3割】
　　　　　【副素材はだしの出る具】
　　　　●製造工程1―具をつくる
　　　　　【色を生かすものは別に調理する】
　　　　　【香りを生かすマツタケは煮ないで使う】
　　　　●製造工程2―おこわをつくる
　　　　　【1回目の蒸しは約30分】
　　　　　【蒸し加減の判断は指で潰れる程度】
　　　　　【しとを打つ―しとの水は通常で米3升に2l】
　　　　　【しと打ちは平らな容器で徹底して行なう】
　　　　●具と合わせ，2回目の蒸し
　　　　　【2回目の蒸し時間は臨機に】
　　　　　【蒸し上がりの目安は蒸気の出方】
　　　　●パック詰め
　　　　　【青物でおいしく見せる，1パック150gを目安に】
　　　　　【農産加工で伸びる芽のある山菜おこわ】
キャプション図1　小池手造り農産加工所の山菜おこわ製造工程
表1　失敗経験からのQ&A
写真1　ふっくらと仕上げるためのしと打ち
写真2　2回目の蒸し
素材加工品編
加工品執筆年　2005年
ページ数(ポイント数)3