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記事IDT0104026
作品種別食品加工総覧
巻第4巻
巻名米飯，もち，麺，パン，澱粉，穀粉，麩，こんにゃく
記事タイトル［米粉パン］ 加工方法
サブタイトル加工方法と施設・資材
年2004年
開始ページ478-42
執筆者中村幸一
執筆者所属新潟県農業総合研究所食品研究センター
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し　　加工の原理と工程
　　《酵素処理・気流粉砕による超微細米粉を用いる場合》
　　　　●小麦粉パンの製法と米粉パン専用工程の開発
　　　　【小麦粉パンの製造原理と工程】
　　　　【米粉パン製造におけるグルテン形成の特徴】
　　　　【米粉パンの製パン工程の見直しと専用工程の考案】
　　　　●米粉パン製造の具体例
　　　　【米粉パンの基本的な原料配合】
　　　　【製造工程と留意点】　　《福盛シトギパン》
　　　　●従来の製粉法による米粉を使ったパン製造
　　　　●メッシュ100パスの粉と専用グルテンでパンにできる
　　　　●コンクリートの原理で米粉の特性を生かす
　　　　●伝統に根ざす米粉の利用（「しとぎ」）で日本の暮らしを守る
　　　　●米粉の特性―吸水
　　　　【見かけの吸水】
　　　　【油脂を添加する時期】
　　　　【専用グルテンの使用】
　　　　【米粉パンについての情報拠点として】
　　　　●製造方法と留意点
　　　　【シトギコッペパンの場合】
　　　　【シトギ角パンの場合】
　　　　【シトギあん（菓子）パンの場合】
　　　　【シトギフランスの場合】　　安全・衛生管理のポイント
　　　　●取組みの重要課題
　　　　●食品衛生責任者
　　　　●食品衛生法の改正とそのポイント
キャプション写真1　捏上がりの状態
図1　パン生産工程と管理点および想定される危害要因
図1　パン生地のミキシング特性
　　　キーワード：小麦粉生地／米粉生地
図2　米粉パン専用の製造工程
写真2　分割
写真3　丸め
写真1　発酵時間と焼成後の仕上がり
写真4　成形
写真2　放冷中の3斤山形食パン
写真5　ベンチタイム
写真3　原材料の混合
写真6　ホイロ
写真4　ミキシング（本捏ね）
写真5　焼成
写真7　焼成
写真6　
素材加工品編
加工品執筆年　2004年
ページ数(ポイント数)5