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記事IDT0104015
作品種別食品加工総覧
巻第4巻
巻名米飯，もち，麺，パン，澱粉，穀粉，麩，こんにゃく
記事タイトル［パン］ 白神こだま酵母を使った国産小麦パン―パンづくりの実際
サブタイトル特徴的な加工品と加工方法
年2004年
開始ページ446-28
執筆者遠山広
執筆者所属ロワンモンターニュ
地域１
地域２東京都
現地域
地域コード
見出し　　　　●白神こだま酵母との出合い―最初の印象と酵母としての評価
　　　　●イギリス伝統の山形食パン
　　　　【原材料の配合】
　　　　【混捏】
　　　　【発酵】
　　　　【仕上げ】
　　　　【ホイロ】
　　　　【焼成】
　　　　●デニッシュペストリー
　　　　●フィグアンドクランベリー
　　　　●パン・コンプレ
　　　　●そのほかのパンへの利用
　　　　●冷凍耐性を生かす
キャプション写真1　イギリス伝統の山形食パン
表1　イギリス伝統食パンの配合
写真2　捏上げ時32℃
写真3　分割。10kgを5分で
写真4　成形
写真5　型詰め。ここまで室温は約28℃をキープ
表2　デニッシュペストリーの配合
写真6　ミキシング
写真7　パイローラーで厚さ1cmまで圧延
写真8　生地にバターを包み込んで三つ折りに
写真9　二つ折りにして両サイドに切込みを入れ折り返す
写真10　成形
写真11　発酵後にトッピング
写真12
素材加工品編
加工品執筆年　2004年
ページ数(ポイント数)7