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記事IDT0104014
作品種別食品加工総覧
巻第4巻
巻名米飯，もち，麺，パン，澱粉，穀粉，麩，こんにゃく
記事タイトル［パン］ 白神こだま酵母を使った国産小麦パン―酵母の特徴
サブタイトル特徴的な加工品と加工方法
年2004年
開始ページ446-22
執筆者高橋慶太郎
執筆者所属秋田県総合食品研究所
地域１
地域２秋田県
現地域
地域コード
見出し　　　　●「白神こだま酵母」の選抜から実用化まで
　　　　【白神山地への着眼と酵母の分離】
　　　　【製パン用酵母の選抜】
　　　　【製パン用酵母としての実用化試験】
　　　　●パンの特徴と白神こだま酵母の特性
　　　　【原材料の風味が引き立てられる】
　　　　【顕著なトレハロース含量】
　　　　【高い冷凍耐性】
　　　　【高トレハロース含量によるさまざまな特性】
　　　　【特異的な発酵ガス発生パターン】
　　　　●タンパク質含量9％以上で良好な製パン性
　　　　●県産小麦による焼きたての学校給食パンづくりも可能に
キャプション写真1　採取地である白神山地のブナ林
写真2　酵母の分離
表1　白神こだま酵母パンの特徴
表2　白神こだま酵母の特性とその利用
　　　キーワード：製パン／保湿剤（化粧品，入浴剤）／冷凍パン生地／低温長時間製パン／漬物／ドライイースト／製パン用プレミックス／味噌／醤油／清酒／ワイン／ビール／酵素製剤／洗剤／健康食品／調味料／発酵基材
図1　冷凍耐性の比較
　　　キーワード：白神こだま酵母／冷凍生地用酵母
図2　対粉糖濃度上昇に伴う発酵パターンの変化
図3　白神
素材加工品編
加工品執筆年　2004年
ページ数(ポイント数)6