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記事IDT0104013
作品種別食品加工総覧
巻第4巻
巻名米飯，もち，麺，パン，澱粉，穀粉，麩，こんにゃく
記事タイトル［パン］ ホシノ天然酵母を使った国産小麦パン
サブタイトル特徴的な加工品と加工方法
年2004年
開始ページ446-14
執筆者星野益男
執筆者所属有限会社ホシノ天然酵母パン種
地域１
地域２東京都
現地域
地域コード
見出し　　　　●ホシノ天然酵母パン種の歴史
　　　　●各種天然酵母の開発とその特徴
　　　　【ホシノ天然酵母パン種】
　　　　【ホシノ天然酵母フランスパン種】
　　　　【ホシノ丹沢酵母パン種】
　　　　【ホシノ丹沢酵母フランスパン種】
　　　　【ホシノビール酵母パン種】
　　　　【ホシノ天然酵母菓子パン種】
　　　　【ホシノ天然酵母ブドウ種】
　　　　●生種のつくり方
　　　　●生種づくりの関連機器
　　　　【ホシノ天然酵母パン種恒温培養器】
　　　　【ホウロウ容器】
　　　　【ホシノ天然酵母パン種自動発酵器】
　　　　【フレッシュコンテナ】
　　　　●生種づくりでの注意点―酢酸菌対策
　　　　【容器を清潔にする】
　　　　【温度管理】
　　　　【他菌の混入】
　　　　【酢酸菌に汚染されたときの対策】
　　　　●オーバーナイトストレート法による山形食パンのつくり方
　　　　【配合】
　　　　【工程】
キャプション写真1　ホシノ天然酵母パン種（丹沢酵母）500g
写真2　ホシノ天然酵母パン種自動発酵器（家庭用）
表1　山形食パンの原材料配合（単位：％）
表2　捏上げ温度と室温・小麦粉・水の相互関係（単位℃）
表3　一次発酵の温度と時間の目安
表4　ベンチタイムの温度と時間の目安
写真3　二次発酵前後の状態比較
写真4　山形食パン
素材加工品編
加工品執筆年　2004年
ページ数(ポイント数)7