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記事IDT0104011
作品種別食品加工総覧
巻第4巻
巻名米飯，もち，麺，パン，澱粉，穀粉，麩，こんにゃく
記事タイトル［パン］ 国産小麦の特性を生かす湯捏ね法，オートリーズ法
サブタイトル特徴的な加工品と加工方法
年2004年
開始ページ446-2
執筆者青木義篤
執筆者所属青木技術士事務所
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し　　　　●国産小麦に合った欧風パンを
　　　　【地産の小麦でつくり出すパン文化】
　　　　【ヨーロッパの粉に近い農林61号】
　　　　●石臼製粉により引き出される国産小麦の長所
　　　　【澱粉の損傷度合が小さい】
　　　　【遊離アミノ酸が多い】
　　　　【国産小麦の製粉特性と風味の良さ】
　　　　●低タンパク質の国産小麦に向く製パン法
　　　　【澱粉の性質を利用した湯捏ね法】
　　　　【香りを生かすオートリーズ法】
　　　　【国産小麦パンの品質と評価】
　　　　●国産小麦利用の広がり
キャプション図1　世界のパン用粉の類別（ロール式製粉）
　　　キーワード：粗タンパク質／灰分／カナダ1CW／日本農林61号／フランスEC普通コムギ
図2　石臼粉の挽砕方法
図3　マルトース価の比較
　　　キーワード：石臼粉／ロール粉
図4　灰分含有量の比較
　　　キーワード：石臼粉／ロール粉
図5　遊離アミノ酸
　　　キーワード：スレオニン／グルタミン酸／アラニン／バリン／イソロイシン／ロイシン／チロシン／フェニルアラニン／石臼粉／ロール粉
図6　外麦と内麦の遊離
素材加工品編
加工品執筆年　2004年
ページ数(ポイント数)6