記事の概要

テキストを見る


戻る
記事IDT0104009
作品種別食品加工総覧
巻第4巻
巻名米飯，もち，麺，パン，澱粉，穀粉，麩，こんにゃく
記事タイトル［パン］ ■グルテニンサブユニット（5＋10）添加と改質効果
サブタイトル素材選択と製品開発＞素材選択＞主原料の選択
年2004年
開始ページ438-16
執筆者青木義篤
執筆者所属青木技術士事務所
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し　　　　●高タンパクの新品種W8号
　　　　●グルテニンの遺伝子構成と製パン性
　　　　●第一次製パン試験
　　　　【試験の視点とパンの製造方法】
　　　　【品質の評価結果】
　　　　【グルテンの量・質とパンの品質への影響】
　　　　●第二次製パン試験
　　　　【カナダグルテンの国産小麦への添加】
　　　　【試作品の分析と評価結果】
　　　　●国産小麦由来のグルテン添加による改質の可能性
　　　　【グルテンサブユニット（5＋10）添加による国産小麦食パン】
　　　　【食パン用粉の質的変化】
　　　　【国産小麦のみのブレンドの可能性】
　　　　●地産地消への新しい動き
キャプション図1　グルテン構造の初期モデル
図2　新しいグルテニン構造モデル（ブロックポリマー仮説）
表1　パン品質評価のための配点表
表2　HMWグルテニンサブユニット分析結果
　　　キーワード：春よ恋／農林61号／W8号／ホクシン／カナダグルテン／国産グルテン／市販強力粉（日清カメリア）／ハルイブキ（東北農産）／農林61号／ASW（オーストラリア産）／WW（アメリカ産）／ICW（カナダ産）／HMWグルテニンサブユニット構成／スコア／Glu-1スコア
表3　一次製パン試験（イギリスパン
素材加工品編
加工品執筆年　2004年
ページ数(ポイント数)8