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記事IDP04182zz
作品種別食品加工総覧
巻第4巻
巻名米飯，もち，麺，パン，澱粉，穀粉，麩，こんにゃく
記事タイトル［くず，かたくり澱粉］ 素材選択と製品開発
サブタイトル澱粉
年
開始ページ543
執筆者川端晶子
執筆者所属東京農業大学名誉教授
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し　素材選択
　　素材選択のポイント
　　　　●植物としての特徴と利用の歴史
　　　　【クズ】
　　　　【カタクリ】
　　　　●澱粉粒の性質
　　　　【クズ】
　　　　【カタクリ】
　　　　【無機成分含有量】
　　　　●調理加工特性
　　　　【澱粉の利用形態と調理加工特性】
　　　　【澱粉ゾルの曳糸性および粘度】
　　　　【澱粉ゲルのひずみ】
　　　　【澱粉ゲルの破断特性】
　　　　【澱粉ゲルのテクスチャー】
キャプション写真1　クズの根茎
表1　文献にみられるくず澱粉利用の略年表
写真2　カタクリの鱗茎
表2　文献にみられるかたくり澱粉利用の略年表
表3　澱粉粒の性質
　　　キーワード：クズ／サツマイモ／カタクリ／ジャガイモ／X線回折図形／アミログラフィー／フォトペーストグラフィー
写真3　クズ澱粉の走査型電子顕微鏡像
写真4　カタクリ澱粉の走査型電子顕微鏡像
表4　澱粉粒中の無機成分定量値
図1　くずとさつまいもゲルのテクスチャー
図2　かたくりとじゃがいも澱
素材加工品編
加工品執筆年　1999年
ページ数(ポイント数)6