記事の概要

テキストを見る


戻る
記事IDP04103zz
作品種別食品加工総覧
巻第4巻
巻名米飯，もち，麺，パン，澱粉，穀粉，麩，こんにゃく
記事タイトル［パン］ 加工方法と施設・資材
サブタイトル
年
開始ページ439
執筆者内田迪夫／石川豊
執筆者所属日本パン科学会／農林水産省食品総合研究所
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し　加工方法
　　加工の原理と工程
　　　　●パンの製造法
　　　　【直捏生地法】
　　　　【中種生地法】
　　　　●パンの基本的な製造工程
　　　　●内麦利用での製造上の注意点
　　　　【生地法の選択】
　　　　【製造工程における注意点】
　　　　【添加物の利用】
　　　　【品種による違い】
　包装方法
　　　　【包装工程】
　　　　【包装方法】
　　　　【包装材料】
　　　　【シール方法】
　表示その他
　　　　【品質に関する表示義務】
　　　　【賞味期限，消費期限の表示方法】
キャプション図1　パンの製造工程
　　　キーワード：フロアータイム
表1　各種パンの原料配合（小麦粉重量を100とする）
　　　キーワード：食パン／コーンブレッド／レーズンブレッド／バターロール／ハンバーガーバンズ／バゲット／ブレーチヒェン／あんパン／デニッシュペストリー／クロワッサン
表2　生地製法と食パンの品質
写真1　L-アスコルビン酸の添加量とパンの膨らみ方（ホクシン，短時間直捏生地法）
写真2　モルト（SKB）の添加量とパンの膨らみ方（ホクシン，短時間直捏生地法）
素材加工品編
加工品執筆年　1999年
ページ数(ポイント数)7