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記事IDP04101zz
作品種別食品加工総覧
巻第4巻
巻名米飯，もち，麺，パン，澱粉，穀粉，麩，こんにゃく
記事タイトル［パン］ 製品開発の着眼点
サブタイトル
年
開始ページ415
執筆者狩谷孝雄／内田迪夫／中江利昭
執筆者所属全日本パン協同組合連合会／日本パン科学会／中江食料技術研究事務所・株式会社日本パン菓新聞社
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し　生産・消費動向と着眼点
　　生産・消費の動向
　　製品の種類と製品開発の動向
　　　　●パン用小麦の現状と内麦パンの可能性
　　　　●品種からみた内麦パンの検討
　　　　●内麦パンの実例
　　　　【神奈川県：ベーカリー・シェーンブルン】
　　　　【熊本県：フランドール，永田製パン工場】
　　　　【岩手県：オリオンベーカリー】
　　　　【福島県：銀嶺食品工業】
　　　　【北海道：京田食品】
　　　　●国内産小麦がかかえる問題
　　　　●内麦パンの発展にむけて
　食文化・伝統技術に学ぶ
　　加工の歴史・文化
　　　　●パンの歴史―ヨーロッパのパンの基礎は無発酵パン
　　　　●日本でのパン製造―ヨーロッパ型からアメリカ型へ
　　農村加工の着眼点
　食品としての価値と製品開発
　　食品としての価値
　　　　●パンの特徴と栄養的価値
　　　　●パンの美味しさとその変化
　　　　【香り（フレーバー）】
　　　　【食感】
　　農村加工の着眼点
　経営・生産計画
　　経営・生産計画のたて方
　　　　●国産小麦をめぐる状況と製パン経営
　　　　●経営にとっての指標
　　　　【パン店が構成すべき類別・品目】
　　　　【規模別経営指標】
　　　　【店舗の立地】
　　　　【店舗・厨房設備の選択と維持管理】
　　　　【生産計画】
　食品衛生法と営業許可
　　　　●食品衛生法の改正と自主的衛生管理
　　　　●営業許可の手続き
キャプション表1　パンの年次別生産量
表2　平成9年産麦の種類別，品種別出回り数量
表3　地区別小麦出回り数量の推移
表4　小麦の銘柄別の買受け希望数量と販売予定数量（10年産）
表5　地域別小麦作付け面積の推移
表6　地域別小麦出回り数量の推移
写真1　国産小麦100％の食パン
表1　パン店が構成すべき類別の売上げ比率および品目数
写真2　開店と同時ににぎわう売り場
表2　日商12万円，25万円のパン店における経営指標
写真3　パン焼成設備の一つである固定
素材加工品編
加工品執筆年　1999年
ページ数(ポイント数)19