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記事IDP04063zz
作品種別食品加工総覧
巻第4巻
巻名米飯，もち，麺，パン，澱粉，穀粉，麩，こんにゃく
記事タイトル［うどん類］ 加工方法と施設・資材
サブタイトル
年
開始ページ311
執筆者柴田茂久
執筆者所属柴田技術士事務所・元農林水産省食品総合研究所
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し　加工方法
　　加工の原理と工程
　　　　【生うどん】
　　　　【茹でうどん】
　　　　【乾めん】
　　　　【手延べそうめん】
　　　　【冷凍うどん】
　　安全・衛生管理のポイント
　　　　【製造工程の衛生管理】
　　　　【製麺機械の安全管理】
　　　　【廃水処理】
　製品の保存・輸送
　　　　【生うどん】
　　　　【茹でうどん】
　表示その他
　　　　●うどん類の規格と表示
　　　　【生めん類】
　　　　【乾めん類】
　　　　【手延べそうめん類】
　　　　●うどん類の賞味期間（品質保持期間）
　　　　【生めん類】
　　　　【冷凍めん】
　　　　【乾めん】
　　　　【手延べそうめん類】
　　　　●うどんの官能評価方法
キャプション写真1　生めん製造装置
図1　うどん類の製造工程図
図2　ロール圧延の混捏効果の模式図
図3　バスケットタイプの連続茹で槽
図4　茹でめんのpHと溶出物の関係
写真2　連続式移行乾燥装置
写真3　手延べそうめんの引きのばし
図5　ミキサーの改良の例
図6　ミキサーの安全対策
表1　干しうどん，干しひらめん，ひやむぎ，そうめんの成分規格
表2　ゆでうどんの官能検査の採点基準（食糧庁が補正したもの）
素材加工品編
加工品執筆年　1999年
ページ数(ポイント数)10