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記事IDP04061zz
作品種別食品加工総覧
巻第4巻
巻名米飯，もち，麺，パン，澱粉，穀粉，麩，こんにゃく
記事タイトル［うどん類］ 製品開発の着眼点
サブタイトル
年
開始ページ289
執筆者加藤哲也／小田聞多
執筆者所属日本製粉マネジメントサービス株式会社／日本製粉マネジメントサービス株式会社
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し　生産・消費動向と着眼点
　　生産・消費の動向
　　製品の種類と製品開発の動向
　　　　【生めん類】
　　　　【乾めん類】
　　農村加工の着眼点
　食文化・伝統技術に学ぶ
　　加工の歴史・文化
　　　　●うどんとは何か
　　　　●食文化としてのめんの歴史
　　　　●日本におけるめんの歴史
　　伝統的加工の特色
　　　　●製麺法による分類
　　　　【延出し法】
　　　　【押出し法】
　　　　【切出し法】
　　　　●グルテンの有無，構造と製麺法
　食品としての価値と製品開発
　　食品としての価値
　　　　●美味しさ（旨味）
　　　　●栄養バランス
　　農村加工の着眼点
　　　　●美味しさ（旨味）からみた着眼点
　　　　【小麦粉の品質】
　　　　【製麺法】
　　　　【製造経過時間】
　　　　●製法からみた着眼点
　　　　【乾めん類】
　　　　【生めん類】
　経営・生産計画
　　経営・生産計画のたて方
　　　　【茹でめん類】
　　　　【機械乾めんおよび半生めん類】
　　　　【手延べそうめんおよび手延べうどん】
　　生産・出荷時期と販売方法
　　　　●販売の現状
　　　　●販売の基本方針
　　　　●販売方法
　　　　【製品選定】
　　　　【価格設定】
　　　　【販売促進方法】
　　　　【原料調達】
　　経営の展開
　　　　【茹でめん】
　　　　【機械乾めん】
　　　　【手延べめん類】
　食品衛生法と営業許可
　　　　【食中毒防止のための留意点】
　　　　【営業開始にあたっての留意点】
　　　　【表示その他の留意点】
キャプション表1　うどん生産量推移
写真1　押出し麺機：〓［食｜合］〓［食｜各］（ホウロウ）床（中国山西省）
写真2　手打ちと手延べのグルテン配列比較
表1　小麦と米の組成分比較
表1　設備の概要
素材加工品編
加工品執筆年　1999年
ページ数(ポイント数)17