記事の概要

テキストを見る


戻る
記事IDP04052zz
作品種別食品加工総覧
巻第4巻
巻名米飯，もち，麺，パン，澱粉，穀粉，麩，こんにゃく
記事タイトル［そば］ 素材選択と製品開発
サブタイトル
年
開始ページ256
執筆者大日方洋
執筆者所属長野県食品工業試験場
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し　素材選択
　　素材選択のポイント
　　主原料の選択
　　　　●そば粉
　　　　【成分組成】
　　　　【製麺性】
　　　　【風味・色】
　　　　【粒度】
　　　　●小麦粉
　　　　【グルテン強度】
　　　　【色】
　　副素材の選択
　　　　●副素材利用の現状
　　　　●副素材の使用例
　　　　●副素材の使用形態についての留意点
　新商品開発例
　　　　【100％そば】
　　　　【長期間保存可能な生タイプそば】
　　　　【生理機能をもつそば】
　　　　【副素材の添加によるそば】
キャプション表1　そば粉と小麦粉の主な栄養成分
写真1　粒度の異なるそば粉の電子顕微鏡写真
図1　小麦粉の性質と用途
素材加工品編
加工品執筆年　1999年
ページ数(ポイント数)5