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記事IDP04033zz
作品種別食品加工総覧
巻第4巻
巻名米飯，もち，麺，パン，澱粉，穀粉，麩，こんにゃく
記事タイトル［もち］ 加工方法と施設・資材
サブタイトル
年
開始ページ150
執筆者吉井洋一／石川豊
執筆者所属新潟県農業総合研究所食品研究センター／農林水産省食品総合研究所
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し　加工方法
　　加工の原理と工程
　　施設・資材の選択
　　　　【冷蔵庫】
　　　　【クリーンブースまたはクリーンルーム】
　　　　【包装資材】
　　安全・衛生管理のポイント
　　　　【原料由来菌をへらす】
　　　　【蒸し工程の管理】
　　　　【包装条件】
　　　　【水分条件】
　　　　【冷蔵条件】
　　　　【製造機器の洗浄と殺菌】
　　　　【空調と保管条件】
　　　　【切断くずの処理】
　包装方法
　　　　【包装板もち】
　　　　【鏡もち】
　　　　【殺菌切りもち】
　　　　【無殺菌型包装もち】
キャプション図1　もちの製造工程
写真1　冷蔵1日後のもちの硬化状態
図2　蒸し時間と蒸米の湖化度の関係
写真2　調製方式の異なるもちの顕微鏡写真
図3　もちの保存性向上のための要因
図4　精米歩留りと菌数の関係
表1　包装条件と30℃での安定性
表2　もちの汚染菌数と30℃での安定性
表3　もちの水分と30℃での安定性
表4　製もち機器類の材質と菌相
図1　もち製品の変遷
図2　もち製品の種類
素材加工品編
加工品執筆年　1999年
ページ数(ポイント数)8