記事の概要

記事ID	T150301z
作品種別	食品加工総覧
巻	第3巻
巻名	加工共通技術
記事タイトル	［食品加工技術の展開と地域食品加工の独自性］農産加工に適した副素材（調味料）の選択
サブタイトル	素材の選択と加工技術
年	2018年
開始ページ	34-4
執筆者	小池芳子／本田耕士
執筆者所属	小池手造り農産加工所有限会社／柑風庵編集耕房
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し	調味料選びの基本　　砂糖　　　　●クセのないグラニュー糖を使う　　　　●業者から仕入れる　　　　●砂糖の使い方　　　　●塩抜きにも使う　　　　●使った砂糖の量，使い方を記録しておく　　　　●大量に仕入れて，使う分だけ持ってきてもらう　　　　●価格が上がる前に仕入れておく　　塩　　　　●海水からとった並塩で十分　　　　●漬物がおいしくできる塩　　　　●塩の活用いろいろ　　　　●塩漬けの基本　　　　●塩などの仕入れ先の決め方　　醤油　　　　●国産の丸大豆が原料のものを使う　　　　●白醤油とのブレンドで使うことが多い　　　　●白醤油を使う場面　　　　●醤油を入れるタイミング　　みりん　　　　●本みりんを使う　　　　●本みりんで味よく仕上げる　　　　●終わりの段階で使うことが多い　　日本酒　　酢　　　　●醸造酢を使う　　　　●保存性を高めてくれる　　　　●酢の酸味以外の効果　　味噌　　だし　　寒天　　　　●従来とは異なる性状・性質の寒天　　　　●ペクチンの代替として使える　　　　●ペクチンの代わりに使う理由　　クエン酸　　　　●自然由来の原料からつくられたものを使う　　　　●微生物の活動を抑え変敗を防ぐ　　　　●色の抽出に活用できる　　　　●多く使えばいいものではない　　ビタミンC 　　　　●酸化による褐変を防ぐ　　　　●色が悪ければ売れない　　　　●単価は高いが使う量は少ない　　酒精　　　　●ウリ類の漬物のパリパリ感を出す　　　　●いろいろな場面での殺菌に使う　　着色に使う原料
キャプション	写真1　グラニュー糖写真2　醤油の濃さ写真3　寒天
素材	共通編
加工品	執筆年　2018年
ページ数(ポイント数)	9