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記事IDT120315z
作品種別食品加工総覧
巻第3巻
巻名加工共通技術
記事タイトル［品質保持，衛生管理，包装］ 農産加工の現場で生かす品質保持技術
サブタイトル品質変化と品質保持，衛生管理
年2015年
開始ページ532-10
執筆者本橋修二
執筆者所属茨城県農業総合センター農産加工指導センター
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し　　　　●品質変化の原因と現場での対策
　　　　　【微生物の作用―微生物の生育環境の制御】
　　　　　【食品の自己酸化―化学的変化の防止】
　　　　　【物理的変質の防止】
　　　　●加熱による殺菌
　　　　●乾燥による保存性の向上
　　　　●有機酸，糖類，食塩，アルコールなどによる保存性の向上
　　　　　【有機酸による保存性の向上】
　　　　　【糖類による保存性の向上】
　　　　　【食塩による保存性の向上】
　　　　　【アルコールによる保存性の向上】
　　　　　【ガス環境制御による保存性の向上】
　　　　　【低温による品質保持】
キャプション表1　微生物の耐熱性
表2　食品中のボツリヌス菌の殺菌条件
表3　袋入り漬物の殺菌時間（150～200g入り）
図1　微生物の生育度とpH
表4　各濃度の砂糖と食塩の水分活性（25℃）
図2　食塩濃度と微生物の生育
図3　塩，アルコール，糖類の濃度と浸透圧（アルコールは，V/V％，他はW/V％）
図4　カビの生育に及ぼす酸素濃度の影響（模式図）
表5　食品への低温利用
素材共通編
加工品執筆年　2015
ページ数(ポイント数)5