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記事IDT060304z
作品種別食品加工総覧
巻第3巻
巻名加工共通技術
記事タイトル［微生物を生かした食品製造］ 酢酸菌の特性と各種発酵への利用
サブタイトル酢酸菌の利用
年2009年
開始ページ508-6
執筆者松下一信
執筆者所属山口大学
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し　　　　●酢酸菌の種類
　　　　　【バクテリア系統樹からみた酢酸菌】
　　　　　【酢酸菌利用の歴史】
　　　　●酢酸菌の生理学的特性
　　　　　【酸化発酵能】
　　　　　【酢酸耐性能】
　　　　　【菌膜生成能】
　　　　　【遺伝学的不安定性と適応的変異能】
　　　　●アセトバクター属酢酸菌の酸化発酵：酢酸発酵
　　　　　【酢酸菌による発酵の二段階反応】
　　　　　【第一段階はエタノール酸化反応（酢酸生成）】
　　　　　【第二段階は酢酸の「過酸化」】
　　　　　【酢酸耐性期の酢酸菌生存の謎】
　　　　●グルコノバクター属酢酸菌の酸化発酵
　　　　●伝統的な食酢醸造などの食品利用における酢酸菌の働き
　　　　　【酢酸菌と食酢醸造】
　　　　　◎食酢醸造の2つの方法
　　　　　◎伝統的な静置発酵
　　　　　◎アセテーターを用いる深部発酵
　　　　　【酢酸の細胞毒性と酢酸耐性】
　　　　　【酢酸菌のそのほかの食品利用】
　　　　●食品以外の分野への酢酸菌の利用
　　　　　【バイオセルロースや酢酸菌多糖の利用】
　　　　　【酢酸菌を用いる医薬素材の開発】
キャプション図1　酢酸菌の系統分類図
図2　酢酸発酵と二段階生育
図3　酢酸菌・酸化発酵に関与する呼吸鎖の例
図4　酢酸菌グリセロール脱水素酵素（GLDH）の基質特異性
図5　酢酸の細胞膜透過の原理
素材共通編
加工品執筆年　2009年
ページ数(ポイント数)11