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記事IDP033101z
作品種別食品加工総覧
巻第3巻
巻名加工共通技術
記事タイトル［品質保持，衛生管理，包装］ 加工品の品質変化の要因と品質保持技術
サブタイトル品質変化と品質保持，衛生管理
年
開始ページ513
執筆者石谷孝佑
執筆者所属国際農林水産業研究センター
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し　　「品質」の定義とその把握
　　食品の品質と品質要素
　　　　●食品の品質評価と価格
　　　　●食品の品質要素
　　　　【基本的特性と機能的特性】
　　　　【品質要素の二次特性】
　　食品の品質変化と環境条件
　　　　●変質の生物的・化学的・物理的要因
　　　　【生物的要因による変質】
　　　　【化学的要因による変質】
　　　　【物理的要因による変質】
　　　　●変質における内的要因と外的要因
　　　　●変質防止技術の基本
　　食品の変質と水分活性
　　水分活性と品質保持技術
　　　　●水分活性からみた食品の分類
　　　　●微生物による変敗の防止
　　　　●化学的要因による変質の防止
　　　　●物理的要因による変質の防止
キャプション図1　食品の品質要素，評価のポイントと外部要因
図2　食品の水分活性と変質の相対速度
　　　キーワード：細菌／酵母／カビ／酵素活性／非酵素的褐変／油脂の酸化
図3　食品の水分活性と品質変化要因，品質保持技術，包材の機能性
　　　キーワード：生鮮食品／水産練り製品／ハム・ソーセージ／生菓子／低塩低糖製品／半生菓子／漬物類／マーマレード／ジャム，乾燥果実／塩辛，佃煮／珍味類／味噌，醤油／たれ，つゆ，穀類／切干し大根，かんぴょう／削り節／ゼリー／蜂蜜／干しエビ，煮干し／ビスケット／緑茶，
素材共通編
加工品執筆年　2002年
ページ数(ポイント数)7