記事の概要

記事ID	P032354z
作品種別	食品加工総覧
巻	第3巻
巻名	加工共通技術
記事タイトル	［単位操作からみた加工機器・技術と展開］製麹
サブタイトル	加工操作と機器選択＞培養・発酵
年
開始ページ	259
執筆者	今井誠一
執筆者所属	新潟県味噌工業協同組合連合会
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し	単位操作の原型としての道具，伝統技法　　　　●製麹の定義と伝統技法　　　　●麹蓋製麹・床製麹法の概要　　単位操作の原理と利用　　　　●製麹の目的　　　　●製麹の原理と応用　　加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点　　　　●加工機器のタイプとその特徴　　　　【タイプA：送風温・湿度調節機能なし，手入れ機能なしの製麹機】　　　　【タイプB：送風湿度調節機能なし，手入れ機能なしの製麹機】　　　　【タイプC：送風湿度調節機能なし，手入れ機能ありの製麹機】　　　　【タイプD：送風温・湿度調節機能あり，手入れ機能ありの製麹機】　　　　●加工機器選択の着眼点　　　　【味噌製造における製麹機選択】　　　　　◎製造量および仕込み回数からみた製麹機選択　　　　　◎製造量500t/年，仕込み回数80～100回/年の規模の場合　　　　　◎製造量50t/年，仕込み回数25回/年の規模の場合　　　　　◎製造量10～20t/年，仕込み回数25日/年の規模の場合　　　　【醤油，清酒製造における製麹機選択】　　　　●加工機器タイプによる品質のちがい　　　　【製麹機のタイプが味噌用こうじの品質に与える影響】　　　　【製麹法が味噌用こうじ品質に与える影響】　　　　●加工機器タイプと価格・運転コスト
キャプション	図1　味噌用米こうじの製麹品温経過（一例）写真1　タイプBの製麹機写真2　タイプCの製麹機図2　醤油用こうじの通風製麹品温経過（一例）表1　主な製麹機メーカー一覧　　　キーワード：（株）坂井機械製作所／ヤエガキ醸造機械（株）／（株）フジワラテクノアート／中立工業（株）／（株）フジワラテクノアート／永田醸造機械（株）／（株）フジワラテクノアート
素材	共通編
加工品	執筆年　2002年
ページ数(ポイント数)	7