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記事IDP032353z
作品種別食品加工総覧
巻第3巻
巻名加工共通技術
記事タイトル［単位操作からみた加工機器・技術と展開］ 酒類
サブタイトル加工操作と機器選択＞培養・発酵
年
開始ページ255
執筆者佐藤和夫
執筆者所属酒類総合研究所
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し　　単位操作の原型としての道具，伝統技法
　　単位操作の原理と利用
　　　　●清酒醸造と発酵制御
　　　　●冷却によるもろみの発酵制御
　　加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点
　　　　●もろみタンクの冷却方法
　　　　●冷却方法の特徴と選択の着眼点
　　　　●もろみ温度の制御と清酒の品質
　　　　●タンクのタイプと価格・運転コスト
キャプション図1　冷却水循環によるもろみ温度制御
写真1　清酒もろみ（留め仕込み後約5日）
素材共通編
加工品執筆年　2002年
ページ数(ポイント数)3