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記事IDP032333z
作品種別食品加工総覧
巻第3巻
巻名加工共通技術
記事タイトル［単位操作からみた加工機器・技術と展開］ 油ちょう
サブタイトル加工操作と機器選択＞加熱
年
開始ページ207
執筆者三浦靖
執筆者所属岩手大学
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し　　単位操作の原型としての道具，伝統技法
　　　　●操作の定義と種類
　　　　●操作の原型としての道具
　　単位操作の原理と利用
　　　　●操作と熱移動
　　　　●操作の特徴
　　　　●操作による素材の変化
　　　　●操作の要点
　　　　【揚げる温度と時間】
　　　　【温度管理】
　　　　【揚げ油の劣化抑制】
　　加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点
　　　　●油ちょう装置のタイプ
　　　　●各種油ちょう装置の特徴
　　　　【油槽直火式】
　　　　【熱交換器式】
　　　　【油ちょう乾燥装置】
　　　　●油ちょう装置選択の着眼点
　　　　●油ちょう装置のタイプによる品質の違い
　　　　●油ちょう装置のタイプと価格・運転コスト
キャプション表1　一般的な揚げ油の適温と揚げ時間
　　　キーワード：てんぷら／かき揚げ／フライ／カツレツ／コロッケ／ドーナツ／クルトン／フリッター／ポテトチップス／コイの丸揚げ
図1　揚げ油の温度と油ちょうの状態
図2　加熱方式と油ちょう装置の形式
　　　キーワード：中間熱源式／熱交換器式
図3　搬送方式と油ちょう装置の形式
　　　キーワード：潜行式／反転式
表2　ダイズ油の物性値（20℃）
写真1　油ちょう装置の例
表3　油ちょう装置製造・販売企業
　　　
素材共通編
加工品執筆年　2002年
ページ数(ポイント数)8