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記事IDP032332z
作品種別食品加工総覧
巻第3巻
巻名加工共通技術
記事タイトル［単位操作からみた加工機器・技術と展開］ 焙煎・焙焼・焼成
サブタイトル加工操作と機器選択＞加熱
年
開始ページ193
執筆者三浦靖
執筆者所属岩手大学
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し　　単位操作の原型としての道具，伝統技法
　　　　●焼く
　　　　【操作の定義と種類】
　　　　【操作の原型としての道具】
　　　　●炒める
　　　　【操作の定義と種類】
　　　　【操作の原型としての道具】
　　単位操作の原理と利用
　　　　●焼く
　　　　【操作と熱移動】
　　　　【操作の特徴】
　　　　【操作による素材の変化】
　　　　【直火焼き操作】
　　　　　◎直火焼き操作と左右要因
　　　　　◎放射線の種類と製品品質
　　　　　◎炭火焼きの特徴
　　　　【間接焼き操作】
　　　　　◎オーブン焼き
　　　　　◎鉄板焼き
　　　　【操作の要点】
　　　　　◎温度管理
　　　　　◎加熱適温
　　　　●炒める
　　　　【操作と熱移動】
　　　　【操作の特徴】
　　　　【操作による素材の変化】
　　　　【操作の要点】
　　　　　◎炒め油の適量
　　　　　◎温度管理
　　加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点
　　　　●焙煎・焙焼・焼成装置のタイプとその特徴
　　　　【揺動方式，回転ドラム方式焙煎装置】
　　　　【ロータリー流動焙煎装置】
　　　　【ガス流動層焙煎装置】
　　　　【ロースター】
　　　　【オーブン】
　　　　【炒め装置】
　　　　　◎エスカルゴ型炒め機
　　　　　◎カップ型炒め機
　　　　　◎攪拌機付き炒め機
　　　　●焙煎・焙焼・焼成装置選択の着眼点
　　　　●オーブンの種類・構造と選択の着眼点
　　　　【複合熱伝達率の影響】
　　　　【放射伝熱の影響】
　　　　【天板の影響】
　　　　●焙煎・焙焼・焼成装置のタイプによる品質の違い
　　　　●焙煎・焙焼・焼成装置のタイプと価格・運転コスト
キャプション図1　焼き操作の原理
　　　キーワード：オーブン焼き／強制対流ガスオーブン／電気オーブン／鉄板焼き／直火焼き
写真1　焙煎装置の例
写真2　焼成装置の例
写真3　炒め装置の例
表1　赤外線放射源の種類と放射波長
　　　キーワード：赤外線電球／電熱器／ヒーター／グローバ／ネルンストグロア／シーズヒーター／IRS形ランプ／ラジアントバーナ／カーボンアーク灯／水銀ランプ／キセノンランプ／CO2レーザー
表2　赤外線放射材料の種類と特性
表3　焙煎・焙焼・焼成装置製
素材共通編
加工品執筆年　2002年
ページ数(ポイント数)14