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記事IDP032322z
作品種別食品加工総覧
巻第3巻
巻名加工共通技術
記事タイトル［単位操作からみた加工機器・技術と展開］ もち搗機
サブタイトル加工操作と機器選択＞混合・成形
年
開始ページ167
執筆者諸橋敬子
執筆者所属新潟県農業総合研究所食品研究センター
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し　　単位操作の原型としての道具，伝統技法
　　単位操作の原理と利用
　　　　●もち搗きの原理
　　　　●搗き方式ともちの物理性
　　　　【物性：のび，コシ】
　　　　【調理性：煮溶け，焼きダレ】
　　　　●調理性の改善方策
　　　　【煮溶けの改善】
　　　　【焼きダレの改善】
　　加工機器のタイプ・特徴と選択の着眼点
　　　　●もち搗機のタイプとその特徴
　　　　【杵搗き】
　　　　【ミキサー】
　　　　【練り出し機】
　　　　●もち搗機選択の着眼点
　　　　●もち搗機のタイプによる品質の違い
　　　　●もち搗機のタイプと価格，運転コスト
キャプション図1　搗き方式ともちの物性
写真1　もちの調製方式と気泡の存在状態
表1　調製方式を異にするもちの性状
表2　重回帰分析によるもち調理性要因の検討
表3　加工規模ともち搗機の価格
素材共通編
加工品執筆年　2002年
ページ数(ポイント数)5