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記事IDT1011023
作品種別食品加工総覧
第11巻
巻名果樹・樹木,きのこ
記事タイトル[ウメ] ■ウメピューレを褐変させない加熱法
サブタイトル加工特性・加工用途>特徴的な製品とその製法
2013年
開始ページ94-2
執筆者松本通夫
執筆者所属地独・鳥取県産業技術センター食品開発研究所
地域1
地域2
現地域
地域コード
見出し    ●ウメピューレ褐変の要因
    ●ポリフェノールオキシダーゼの抑制に効果的な冷凍ウメ果実の加熱解凍
    ●加熱解凍ピューレを生かした色調のよいウメジャムのつくり方
     【原料の配合例】
     【つくり方】
キャプション写真1 ウメピューレの色調
図1 凍結ウメ果実の加熱解凍における果皮の引っ張り試験
写真2 凍結貯蔵ウメ果実の加熱解凍4時間後の色調
図2 追熟ウメ果実凍結品の加熱解凍における部位別ポリフェノールオキシダーゼ活性
図3 加熱解凍ピューレを生かしたウメジャムのつくり方
表1 試作ウメジャムの食味評価
素材素材編
加工品執筆年 2011年
ページ数(ポイント数)3