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記事IDT0310003
作品種別食品加工総覧
巻第10巻
巻名野菜，山菜，その他草本植物
記事タイトル［タマネギ］ ■辛味のないタマネギジュース製造の試み
サブタイトル加工特性・加工用途＞特徴的な加工品と加工方法
年2006年
開始ページ340-6
執筆者坂上和之
執筆者所属三栄源エフ・エフ・アイ株式会社
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し　　　　●タマネギのピルビン酸濃度と甘味の発現
　　　　●ピルビン酸濃度を抑制する低温殺菌
　　　　●辛味のない甘いタマネギジュースは90℃のお湯に投入することから
　　　　●タマネギジュース中に含まれる糖含量
　　　　●タマネギに含まれるピルビン酸含量
　　　　●ピルビン酸の濃度による甘味の変化
　　　　●苦味，酸味も抑制する90℃20～30分加熱
キャプション図1　CS-リアーゼによるピルビン酸の生成機構
図2　辛味のない甘いオニオンジュースのつくり方
写真1　90℃20～30分の加熱でピルビン酸濃度を抑制できる
写真2　低温殺菌法で辛味のないタマネギジュース
図3　加熱時間の違いによる糖組成の変化
図4　加熱時間の違いによるピルビン酸濃度の変化
図5　ピルビン酸の閾値に対する濃度の倍率と甘味濃度
図6　加熱時間の違いによるタマネギジュースの苦味の度合いの変化
図7　加熱時間の違いによるタマネギジュースの酸味の度
素材素材編
加工品執筆年　2006年
ページ数(ポイント数)5