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記事IDT070910z
作品種別食品加工総覧
巻第9巻
巻名穀類，雑穀，マメ類，イモ類，油脂作物
記事タイトル［サツマイモ］ ■紫いもアヤムラサキの乳酸菌飲料（ヨーグルト）
サブタイトル加工特性・加工用途＞特徴的な加工品と加工方法
年2010年
開始ページ350-14
執筆者大庭理一郎
執筆者所属崇城大学
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し　　　　●アントシアニンを豊富に含むアヤムラサキいも
　　　　●紫いも乳酸菌飲料の原料
　　　　●アントシアニンの色調を維持するための乳酸菌の選択
　　　　●製造条件――脱脂粉乳・上白糖の混合比と濃度，発酵温度
　　　　●乳酸菌飲料の製造方法
　　　　●紫いも乳酸菌飲料の健康機能性
　　　　　【DPPHラジカル消去活性法による検証】
　　　　　【リノール酸自動酸化抑制能試験による検証】
キャプション写真1　各種乳酸菌による紫いも原料の発酵後の色調
図1　各種乳酸菌による発酵後の紫いも乳酸菌飲料のアントシアニン含有量
図2　各種乳酸菌による発酵中の紫いも乳酸菌飲料の還元糖量
図3　各種乳酸菌による発酵中の紫いも乳酸菌飲料の乳酸量
図4　紫いもの乳酸発酵中のハンターa値に及ぼす発酵温度の影響
図5　紫いもの乳酸発酵中のpHに及ぼす発酵温度の影響
写真2　実験室で開発した紫いも乳酸菌飲料（左）と市販された紫いも乳酸菌飲料（右）
図6　紫いも乳酸菌飲料の製造工程
素材素材編
加工品執筆年　2010年
ページ数(ポイント数)5