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記事IDP0924023
作品種別食品加工総覧
第9巻
巻名穀類,雑穀,マメ類,イモ類,油脂作物
記事タイトル[ダイズ] 特徴的な加工品と加工方法
サブタイトル加工特性・加工用途
開始ページ501
執筆者斎尾恭子
執筆者所属東京都立食品技術センター
地域1
地域2
現地域
地域コード
見出し    ●豆乳に由来する食品
    【豆乳】
     ◎豆乳
     ◎調整豆乳
     ◎豆乳飲料
     ◎大豆たん白飲料
    【豆腐】
     ◎木綿豆腐
     ◎絹ごし豆腐
     ◎充填豆腐
     ◎滅菌豆腐
     ◎焼き豆腐
     ◎揚げ物類
     ◎凍豆腐(凍み豆腐)
     ◎湯葉
     ◎その他豆腐食品
    ●こうじ菌による発酵・熟成食品
    【味噌】
     ◎米味噌
     ◎麦味噌
     ◎豆味噌
     ◎その他味噌製品
    【醤油】
     ◎こいくち(濃い口)
     ◎うすくち(淡い口)
     ◎たまり(溜)
     ◎さいしこみしょうゆ
     ◎しろしょうゆ
     ◎その他醤油
    ●納豆菌による発酵食品
    ●その他のダイズ食品
    【きな粉】
    【もやし】
キャプション図1 豆腐類の製造方法
   キーワード:加水量/加熱温度/凝固剤/塩化カルシウム/塩化マグネシウム/硫酸カルシウム/グルコノデルタラクトン/冷凍貯蔵/炭酸水素ナトリウム/アンモニアガス
表1 豆腐類の標準成分とそれらの特徴
表2 主要な味噌の分類
   キーワード:米味噌/甘味噌/白味噌/西京味噌/府中味噌/讃岐味噌/江戸甘味噌/甘口味噌/相白味噌/御膳味噌/辛口味噌/白辛味噌/信州味噌/赤味噌/津軽味噌/仙台味噌/佐渡味噌/麦味噌/豆味噌/八丁味噌/三州味噌/調合味噌
素材素材編
加工品執筆年 1999年
ページ数(ポイント数)9