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記事IDP0924021
作品種別食品加工総覧
第9巻
巻名穀類,雑穀,マメ類,イモ類,油脂作物
記事タイトル[ダイズ] 加工特性と加工用途
サブタイトル加工特性・加工用途
開始ページ487
執筆者斎尾恭子
執筆者所属東京都立食品技術センター
地域1
地域2
現地域
地域コード
見出し    ●含有成分と加工特性
    【成分含量】
    【成分組成】
    ●ダイズ食品製造の原理と加工の価値
     ◎トリプシン阻害因子(トリプシンインヒビター)
     ◎ヘマグルチニン(レクチン)
     ◎ポリフェノール化合物
     ◎その他酵素
     ◎種皮・細胞壁
    ●原料品質と加工適性
    【外見的品質】
    【吸水性や蒸煮後の硬さ】
    【成分の抽出性や凝固性(収率)】
    【風味等】
    【貯蔵による品質劣化】
    ●含有成分と加工適性
    【タンパク質】
     ◎豆腐
     ◎味噌,納豆
    【脂質】
    【炭水化物(糖分)】
    【灰分】
    【微量成分】
     ◎ダイズ配糖体
     ◎リポキシゲナーゼ
    ●加工適性の評価
    ●組織構造と加工適性
    【形状】
    【種皮の構造】
     ◎堅固な種皮細胞・組織
     ◎種皮表面の凹みと細菌数
    【子葉部分の構造】
キャプション図1 穀物,豆類のタンパク質と脂質含量
図2 大豆食品の成分
図3 推薦されるアミノ酸と比較した大豆タンパク質のアミノ酸組成
図4 主な植物油の脂肪酸含有構成
   キーワード:サフラワー/べに花/ヒマワリ/綿実/トウモロコシ/ゴマ/パーム/オリーブ
図5 ダイズタンパク質のSDS― ゲル電気泳動パターン*
   キーワード:*SDS― ゲル電気泳動(ポリアクリルアミド電気泳動)
表1 ダイズの品質変動要因と原料ダイズの評価項目
図6 ダイズの種子
素材素材編
加工品執筆年 1999年
ページ数(ポイント数)11