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記事IDP091302z
作品種別食品加工総覧
第9巻
巻名穀類,雑穀,マメ類,イモ類,油脂作物
記事タイトル[コムギ] 加工特性・加工用途
サブタイトル
開始ページ265
執筆者柴田茂久
執筆者所属柴田技術士事務所・元農林水産省食品総合研究所
地域1
地域2
現地域
地域コード
見出し 加工特性と加工用途
    ●コムギの種類
    【植物学的分類】
    【冬コムギと春コムギ】
    【赤コムギと白コムギ】
    【粒の性状と成分】
    ●コムギ粒の構造と成分
    【粒の形と大きさ】
    【粒の構造】
    【粒の構造と成分組成】
    ●小麦粉の栄養成分と加工性
    【粉の歩留りと栄養成分】
    【糖質】
    【タンパク質】
    【脂質】
    【無機質】
    【ビタミン類】
    【食物繊維】
    ●小麦粉の種類と加工用途
    ●国産コムギの品質特性
    【品質の特徴】
    【種類,銘柄および玄麦の等級】
    【粒の充実(容積重)と品質】
    【地域的なコムギの品質(タンパク質含量)】
    【環境条件と品質】
    【うどん用として期待される品質】
    ●国産コムギを原料とした加工食品
     ◎国産コムギの用途開発に関する調査研究より
     ◎国産コムギを原料とした加工食品の事例調査より
キャプション図1 コムギ粒の縦断面および横断面図
表1 コムギ粒の構成区分の化学的組成
表2 コムギ胚乳内の成分組成の傾向
表3 小麦粉の歩留りと成分組成
表4 小麦粉の標準的な成分組成
表5 食品タンパク質のタンパク価と制限アミノ酸
図2 成分組合わせを変えた再構成粉からのめんの物性
表6 小麦粉の種類別・等級別のタンパク質含量
表7 農林61号の一般成分の地域差
図3 関東4県の農林51号(旧2等)のタンパク質含量分布図
素材素材編
加工品執筆年 1999年
ページ数(ポイント数)12