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記事IDT150501z
作品種別食品加工総覧
第5巻
巻名漬物,惣菜,豆腐,納豆,缶・びん詰,乾燥食品,飲料
記事タイトル[漬物] 製品開発の着眼点
サブタイトル
2018年
開始ページ1
執筆者宮尾茂雄/江原絢子/小川敏男/宮尾茂雄
執筆者所属東京家政大学/東京家政学院大学/小河漬物研究所/東京都立食品技術センター
地域1
地域2
現地域
地域コード
見出し 生産・消費動向と着眼点
  生産・消費の動向
    ●漬物とは
     【漬かる状態=「塩殺し」】
     【生野菜にない独特の風味】
     【浅漬と塩蔵野菜】
     【発酵漬物】
    ●漬物の生産状況
    ●漬物の消費状況
  製品の種類と製品開発の動向
    ●製法からみた漬物の分類
    ●「漬物の衛生規範」にみる素材別の分類
  農村加工の着眼点
    ●3つのキーワード―「安全・安心」「機能性」「食育」
     【食の安全・安心】
     【機能性】
     ◎食物繊維の供給源
     ◎カリウムによる塩分排出機能(ナトリウムポンプ)促進
     ◎発酵漬物は植物性乳酸菌の宝庫
     【食育】
    ●新たな普及の試み
     【調理素材としての漬物活用】
     ◎油炒め
     ◎ぶっかけご飯の発想に学ぶ
     【ほかの食品とのコラボレーション】
     【「ネットを使いこなす高齢者世代」へのアピールを】
     【学校教育のなかでの漬物のアピールを】
 食文化・伝統技術に学ぶ
  加工の歴史・文化
    ●古代の漬物
    ●江戸時代に発展した漬物―たくあん漬
  伝統的加工の特色
    ●たくあん漬の漬け方
    ●漬物の多様化と主な加工法
    ●近代の漬物と地域性
    【塩漬】
    【味噌漬】
  農村加工の着眼点
 食品としての価値と製品開発
  食品としての価値
    ●野菜の価値を受け継ぐ
    ●発酵漬物の効用
    ●健康食品としての漬物
  農村加工の着眼点
    【健康志向と低塩化】
     ◎食塩代替浸透圧の利用
     ◎加熱殺菌による保存
     ◎低温による保存と流通
    【天然志向と無添加の方向】
    【地方特産志向と原料栽培・加工の連携】
    【食生活の多様化と酢・香辛料の利用】
 経営・生産計画
 経営・生産計画
  経営・生産計画のたて方
     ◎加工原料野菜が地元生産で自給できること
     ◎製造品目の多様化により年間を通じて稼働できること
     ◎工場の立地条件は各種作業・工程を考慮に入れること
     ◎地元農業とのリサイクルをめざすこと
 食品衛生法と営業許可
    ●漬物製造と営業許可
    ●HACCPによる衛生管理と一般的衛生管理事項
    ●漬物の衛生規範(抄録)
    【施設・設備】
    【施設・設備の管理】
    【食品等の取扱い(製造・加工中の食品)】
    【食品等の取扱い(製品)】
キャプション図1 漬物の総生産量年変化
図2 各漬物の生産量年変化
図3 おもな漬物の生産量割合(2014年度)
表1 漬物製造業の従業員規模別事業所数
図4 漬物の購入金額(1世帯当たり)の推移
図5 おもな漬物の購入金額(1世帯当たり)の推移
図6 世帯主の年齢と漬物の購入金額(2014年)
図7 漬物のおもな製造法と分類
表2 素材の違いによる漬物の分類
表3 地域別特産漬物
写真1 トマトの柚子ジュレ
写真1 むかでのりの味噌漬(上段の小皿)
写真2 愛媛のダイズの醤油漬(ちゅん豆)
素材加工品編
加工品執筆年 2018年
ページ数(ポイント数)22