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記事IDT110503z
作品種別食品加工総覧
第5巻
巻名漬物,惣菜,豆腐,納豆,缶・びん詰,乾燥食品,飲料
記事タイトル[漬物] 漬け方の革命=加温塩水漬
サブタイトル特徴的な加工品と加工方法
2014年
開始ページ52-16
執筆者大島貞雄
執筆者所属元埼玉県産業技術総合センター北部研究所
地域1
地域2
現地域
地域コード
見出し    ●従来の漬物製法と加温塩水漬
    ●加温塩水漬の原理
     【シャキシャキのもと=ペクチン酸カルシウム,ペクチン酸マグネシウム】
     【漬かる原理からみた加熱の意味】
     【塩の選択―歯切れをつくるカルシウム,マグネシウムは塩から補給されるのか】
    ●加温塩水漬の3つの方法
     【基本的にすべての野菜に加温塩水漬は可能】
     【野菜に応じて加温の回数と温度が変わる加温塩水漬】
     ◎1回の加温ですむ野菜(浅漬)
     ◎加温してから加熱する野菜(古漬)
     ◎80℃以上の1回の加熱だけですむ野菜(古漬)
    ●加温がもたらす味・安全性への効果
     【あくが抜け,風味が増す】
     【甘味が増し,嫌味を消して味が丸くなる】
     【塩素とほぼ同様の殺菌効果】
    ●加温塩水漬の特許
    ●加温塩水漬の実際
     【1回の加温で浅漬にできる野菜の場合(浅漬)】
     ◎オクラの加温塩水漬
     【加温してから70℃以上に加熱して旨味を増す野菜の場合(古漬)】
     ◎ハヤトウリの加温塩水漬
     【80℃以上1回の加熱で古漬ができる野菜の場合(古漬)】
     ◎ゴボウの加温塩水漬
キャプション写真1 シャキシャキ感がうれしい漬物
図1 シャキシャキした漬物ができるわけ
写真2 ゴボウの断面比較
図2 月別,加温塩水漬用野菜の旬(関東の場合)
表1 加温塩水漬より従来法の方がおいしい漬物の旬(関東)
表2 加温塩水漬と従来法の比較
写真3 加温塩水漬のオクラ
図3 オクラの加温塩水漬製造工程
表3 オクラの味噌漬の調味液*
写真4 原料のハヤトウリと加温塩水漬による醤油漬(右の皿)とキムチ味(左の皿)
写真5 ハヤトウリの加温塩水漬
素材共通編
加工品執筆年 2014年
ページ数(ポイント数)9