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記事IDT110502z
作品種別食品加工総覧
第5巻
巻名漬物,惣菜,豆腐,納豆,缶・びん詰,乾燥食品,飲料
記事タイトル[漬物] 本物の熟成ぬか床の製法とこれによる古漬風ナス漬―本物のぬか床のつくり方と床管理
サブタイトル特徴的な加工品と加工方法
2014年
開始ページ52-10
執筆者大島貞雄
執筆者所属元埼玉県産業技術総合センター北部研究所
地域1
地域2
現地域
地域コード
見出し    ●100年使える本物のぬか床
    ●熟成して香味豊かな本物のぬか床をつくる
    ●製造上の留意点
     ◎塩と種ぬか
     ◎生ぬかと煎りぬか―フレーバー(香味)への影響
     ◎塩濃度について
     ◎野菜について
     ◎ぬか床へのスパイス,昆布などの添加について
     ◎乳酸菌で酸っぱくならない,ぬか床管理は温度が決め手
     ◎だいじな夏場の管理
     ◎冬場のぬか床管理
    ●ぬか床のフレーバー(香味)生成の仕組み
    ●熟成ぬか床による古漬風ナス漬の漬け方
     ◎特徴
     ◎賞味期限
     ◎製法
     ◎この方法の原理
     ◎ナスだけでなくほかの野菜も可能
キャプション図1 熟成ぬか床の製造工程
写真1 熟成ぬか床の材料
表1 生ぬかと煎りぬかの熟成ぬか床における,キュウリぬか漬のフレーバー(香味)の官能審査結果
表2 食塩濃度別速醸ぬか床におけるキョウリぬか漬のフレーバー(香味)の官能審査結果
写真2 白い産膜性酵母が生育したぬか床(右半分)
写真3 ポリエチレンシートで覆うぬか床
写真4 ポリ袋で包むぬか床
写真5 生ナス(上)とぬか漬4日目のナス(下)
写真6 古漬風ナス漬(仕上がり)
表3 ナスの味噌風味調味
素材共通編
加工品執筆年 2014年
ページ数(ポイント数)6