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記事IDT110501z
作品種別食品加工総覧
巻第5巻
巻名漬物，惣菜，豆腐，納豆，缶・びん詰，乾燥食品，飲料
記事タイトル［漬物］ ぬか床の発酵・熟成と菌叢
サブタイトル特徴的な加工品と加工方法
年2014年
開始ページ52-2
執筆者中山二郎／小野浩
執筆者所属九州大学大学院農学研究院／東海漬物・株　漬物機能研究所
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し　　　　●北九州の伝統的なぬか漬と100年以上継代されるぬか床
　　　　●100年もののぬか床の菌叢とその特徴―菌叢解析の結果から
　　　　　【DNA解析による菌叢の解明】
　　　　●ぬか床の熟成過程と菌叢の変化
　　　　　【先行する研究】
　　　　　【モデルぬか床の製造】
　　　　　【モデルぬか床経時変化】
　　　　　【モデルぬか床の菌叢変化】
　　　　●安定した優良ぬか床のための菌叢管理のポイント
　　　　　【塩分濃度と菌叢】
　　　　　【発酵温度と菌叢】
　　　　　【さんしょうととうがらしで発酵促進】
キャプション写真1　ぬか漬
写真2　じんだ煮
写真3　ぬか床
写真4　ぬか漬製品
表1　「千束」の超長期熟成ぬか床の菌叢データ（ピロタグ法による）
図1　自然発酵ぬか床のpH，有機酸濃度，還元糖濃度の経時変化
図2　自然発酵ぬか床の菌叢変化（科レベル）
図3　自然発酵ぬか床の菌叢変化（種レベル）
図4　自然発酵ぬか床の乳酸菌数と酵母菌数の経時変化
素材共通編
加工品執筆年　2014年
ページ数(ポイント数)8