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記事IDT090503z
作品種別食品加工総覧
第5巻
巻名漬物,惣菜,豆腐,納豆,缶・びん詰,乾燥食品,飲料
記事タイトル[惣菜] ■食用油の調理・加工での上手な使い方
サブタイトル加工方法と施設・資材>加工方法>加工の原理と工程
2012年
開始ページ106-1-20
執筆者鈴木修武
執筆者所属鈴木修武技術士事務所
地域1
地域2
現地域
地域コード
見出し    ●揚げ物,炒め物に不可欠の食用油脂
    ●加工・調理に生かす油脂の役割
     【加工・調理に生かす油脂の特徴】
     ◎短時間での調理を可能にする(揚げ物)
     ◎食材中の水分を瞬時にとばす(油ちょう)
     ◎油膜が食品のくっつきをなくす(離型性)
     ◎油で旨味が増す
     ◎均質に混ぜ合わせて使う(ドレッシング・マヨネーズ)
     ◎ショートニング性とクリーミング性を与える
     ◎口の中の温度で溶ける(融解性)
    ●食用油の種類と特徴
     【食用油脂の用途別分類】
     【精製法からみた油の分類】
     ◎化学的な精製法
     ◎物理的な精製法
     ◎精製処理しない油
     ◎地油と精製
     【脂肪酸の種類と植物油の特徴】
     ◎脂肪酸の組成による植物油の違い
    ●揚げ物用食用油の上手な使い方
     【おいしく揚げるための着眼点】
     【おいしい揚げ物づくりのポイント】
     ◎揚げる順序
     ◎放置時間
     ◎適温で揚げる
     ◎おいしさに影響する酸価
     ◎材料
     【スーパーの惣菜部門や外食産業などで揚げ物の製造上の留意点】
    ●炒め物用食用油の上手な使い方
     【炒め物の特徴と分類】
     【炒め油の機能】
     【炒め油の種類】
     【炒め油の上手な使い方】
     ◎おいしい炒め物づくりのポイント
     ◎炒め油の使用量
    ●食用油の劣化
     【酸化と加熱劣化】
     【酸化の要因】
     【加熱劣化の要因】
     ◎空気による酸化
     ◎水蒸気による加水分解
     ◎溶出物質による劣化
     ◎加熱による熱重合・分解
     【酸化安定性からみた植物油の特徴】
     【食用油の賞味期限】
    ●廃食油の上手な捨て方,利用方法
     【少量の自家処理方法】
     ◎凝固剤で固めて廃棄する方法
     ◎吸着させて廃棄物として処理する方法
     ◎石けんをつくって利用処理する方法
     【回収委託による処理】
キャプション写真1 油で炒める。秋田の地油「菜の花美油」で野菜炒めをつくる
表1 各種食用油の用途別適性
表2 油脂の調理性
表3 食用油脂の用途別分類
図1 植物油の各精製法
図2 代表的な脂肪酸の構造式
図3 おいしい揚げ物をつくるための重要ポイント
図4 揚げ物別フライヤー
表4 天ぷらのころもの水分,油分の経時変化
図5 揚げ物別酸価と美味しさ
写真2 油脂劣化度(酸価)の測定用器具(柴田科学(株)製)
表5 炒め物の種類
表6 炒め物用
素材加工品編
加工品執筆年 2012年
ページ数(ポイント数)16