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記事IDT080501z
作品種別食品加工総覧
第5巻
巻名漬物,惣菜,豆腐,納豆,缶・びん詰,乾燥食品,飲料
記事タイトル[惣菜] ■食材の力を引き出す湯洗浄法
サブタイトル加工方法と施設・資材>加工方法>加工の原理と工程
2011年
開始ページ106-1-2
執筆者平山一政
執筆者所属スチーミング調理技術研究会
地域1
地域2
現地域
地域コード
見出し    ●湯洗浄の驚くべき効果
     【一般的な水による食材の洗浄】
     【50℃の湯洗浄でよみがえる野菜の鮮度】
     【肉や魚介にも有効】
    ●スチーミング調理と50℃洗浄発見の経緯
    ●湯洗浄の方法と留意点
     【50℃の湯は簡単にできる】
     【食材を湯に入れる】
     【野菜,果物,きのこ】
     【肉類,魚介】
    ●細胞・成分への影響
     【水分吸収】
     【ペクチンの構造変化】
     【HSPの効果】
     【あくを除去する効果】
     【鮮度が長く維持される】
     【酵素の作用】
    ●今後の課題
キャプション写真1 50℃の湯を準備する
写真2 レタスの洗浄中のようす
写真3 水菜を50℃の湯で洗う
写真4 バナナの洗浄のようす
写真5 サケの切身の洗浄のようす
写真6 ペクチンが細分化し弾力性を高める
素材加工品編
加工品執筆年 2011年
ページ数(ポイント数)6