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記事IDT0305022
作品種別食品加工総覧
巻第5巻
巻名漬物，惣菜，豆腐，納豆，缶・びん詰，乾燥食品，飲料
記事タイトル［漬物］ 花蕾タイプの菜の花を使ったぬか漬：石川県・無添加漬物風来
サブタイトル加工作業の勘どころ
年2006年
開始ページ38-108
執筆者西田栄喜
執筆者所属無添加漬物風来
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し　　　　●「無添加漬物風来」の菜の花ぬか漬の特徴
　　　　●原料
　　　　　【ぬか漬には花蕾を食べるタイプのナバナ】
　　　　　【ぬか床には新鮮なぬかとよくできたぬか床の種菌を使う】
　　　　●製造工程
　　　　　【ぬか床をつくる】
　　　　　◎米ぬかは焦がさないようによく混ぜながら炒る
　　　　　◎ぬか床の管理は空気の補充と水分除去
　　　　　【保存が難しいので手早く洗浄し下漬けする】
　　　　　【水切り，漬け時間に注意して漬け込む】
　　　　　【真空または脱気包装で，チルド保存】
キャプション写真1　菜の花ぬか漬
図1　菜の花のぬか漬製造工程
表1　失敗経験に学ぶQ＆A
写真2　チャック付きの袋に入れて塩もみする
素材加工品編
加工品執筆年　2006年
ページ数(ポイント数)4