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記事IDT0305014
作品種別食品加工総覧
第5巻
巻名漬物,惣菜,豆腐,納豆,缶・びん詰,乾燥食品,飲料
記事タイトル[漬物] パリパリした食感をひとあし早く楽しめるシマウリの粕漬:長野県・小池手造り農産加工所
サブタイトル加工作業の勘どころ
2006年
開始ページ38-64
執筆者小池芳子/本田耕士
執筆者所属小池手造り農産加工所有限会社/柑風庵 編集耕房
地域1
地域2
現地域
地域コード
見出し    ●小池手造り農産加工所のシマウリの粕漬の特徴
    ●原料調製
     【シマウリはお盆前の早めに収穫したものを使う】
     【原料は種のふくらんでいない若いシマウリを使う】
    ●副素材
    ●加工工程
     【半割りにして種とワタを取り舟形に揃える】
     【食感を決める塩漬け】
     ◎舟に塩を平らに入れる
     ◎大きさに合わせて塩漬け時間を揃える
     ◎重石をしっかりして水を出し切る
     【砂糖を霜降り程度にのせて下漬け】
     ◎舟の部分の塩をよく落とす
     ◎砂糖をふって塩抜き
     【漬け粕の調製】
     ◎漬け粕は食べてみて決める
     ◎大量に漬け粕を準備,随時本漬け
     ◎酒精を使ってコストを下げる
     【味を決める本漬け】
     ◎ウリに粕を塗りながら漬け込む
     ◎暑い時期でも冷蔵室でおいしく熟成
    ●包装
     【大きさごとに包装する】
     【粕を使い回しする】
キャプション写真1 シマウリの粕漬
図1 シマウリの粕漬加工工程
図2 成形の仕方
図3 塩漬けの方法
表1 失敗経験に学ぶQ&A
素材加工品編
加工品執筆年 2006年
ページ数(ポイント数)6