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記事IDT0305011
作品種別食品加工総覧
第5巻
巻名漬物,惣菜,豆腐,納豆,缶・びん詰,乾燥食品,飲料
記事タイトル[漬物] 塩水循環など塩漬けに工夫した野沢菜漬:長野県・のざわおんせん野沢菜漬生産組合
サブタイトル加工作業の勘どころ
2006年
開始ページ38-52
執筆者日臺修好
執筆者所属長野県農業総合試験場
地域1
地域2
現地域
地域コード
見出し    ●のざわおんせん野沢菜漬生産組合の野沢菜漬の特徴
    ●原料の調製
     【主原料・野沢菜】
     【塩はくずれやすい中粒の塩】
     【その他の素材】
    ●製造工程
     【塩による下漬け】
     ◎漬込みは1段ごとに90度向きを変える
     ◎塩分は4~5%,一部をあらかじめ塩水にする
     ◎夏はうすく,冬は濃い目に塩を調節
     ◎重石は原菜の2倍をめどに
     ◎水中ポンプで塩水を循環させ均一に
     【塩漬け後の洗浄は3回】
     【整形】
     【300g単位に計量・袋詰め】
     【調味液をさして封をする】
    ●包装
キャプション写真1 野沢菜漬
図1 野沢菜漬製造工程
表1 失敗経験に学ぶQ&A
写真2 塩水をポンプで循環させる
写真3 下漬けの仕上がり
写真4 洗浄
写真5 計量・包装
素材加工品編
加工品執筆年 2006年
ページ数(ポイント数)4