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記事IDP05043zz
作品種別食品加工総覧
巻第5巻
巻名漬物，惣菜，豆腐，納豆，缶・びん詰，乾燥食品，飲料
記事タイトル［豆腐・豆腐加工品］ 加工方法と施設・資材
サブタイトル
年
開始ページ165
執筆者大村芳正
執筆者所属徳島県立工業技術センター
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し　加工方法
　　加工の原理と工程
　　　　●豆腐類の製法と工程
　　　　●豆腐製造の技術と留意点
　　　　●揚げ物製造の技術と留意点
　　　　【油揚げ】
　　　　【生揚げ】
　　　　【がんもどき】
　　施設・資材の選択
　　安全・衛生管理のポイント
　　　　●豆腐の衛生管理
　　　　●揚げ物の衛生管理
　　　　●異物の混入防止
　　　　【異物混入経路の明確化】
　　　　【異物発見除去システムの確立】
　　素材の違いと加工方法
　　　　●ダイズ品種別の豆腐加工技術
　　　　●混用技術
　　　　●ダイズの新旧と豆腐加工技術
　　　　●凝固剤の使用法
　包装方法
　製品の保存，輸送
　表示その他
　　　　　◎食品衛生法
　　　　　◎計量法
キャプション図1　各種豆腐製品の製造法
写真1　ダイズの磨砕
写真2　豆乳の分離
写真3　豆乳の凝固（ニガリ添加）
写真4　がんねり機
写真5　がんもどき2段揚げ
図2　木綿豆腐製造工程中の生菌数変化
写真6　国産ダイズ（右，フクユタカ）と米国産ダイズ（左，IOM）
表1　国産ダイズの木綿豆腐製造における最適加熱時間と凝固剤量
表2　豆腐用凝固剤の特性と使用法
　　　キーワード：塩化マグネシウム／硫酸カルシウム／グルコノデルタラクトン
図1　木綿豆腐保
素材加工品編
加工品執筆年　1999年
ページ数(ポイント数)9