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記事IDP05013zz
作品種別食品加工総覧
第5巻
巻名漬物,惣菜,豆腐,納豆,缶・びん詰,乾燥食品,飲料
記事タイトル[漬物] 加工方法と施設・資材
サブタイトル
開始ページ23
執筆者小川敏男/宮尾茂雄/三好英晁
執筆者所属小川漬物研究所/東京都立食品技術センター/香川県食品試験場
地域1
地域2
現地域
地域コード
見出し 加工方法
  加工の原理と工程
    ●漬物製造の原理
    【漬かる理由】
    【塩の役割】
    【調味漬の保存性】
    【発酵による漬物の風味】
    ●加工工程と加工方法
    ●加工工程と機械類
  施設・資材の選択
     ◎漬込タンク
     ◎洗浄機
     ◎切刻機
     ◎脱塩槽
     ◎圧搾機(遠心分離機)
     ◎調味液タンク
     ◎漬込後調合タンク
     ◎攪拌漬込槽
     ◎漬込槽,回転漬込槽
     ◎シール機
     ◎加熱殺菌装置
     ◎冷蔵施設
  安全・衛生管理のポイント
    ●HACCP方式に基づいた漬物の衛生管理
    ●HACCP方式の特徴と導入のメリット
    ●HACCPによる自主的衛生管理の導入
     ◎危害分析と危害リストの作成
     ◎漬物製造における危害とその防止措置
    ●一般的衛生管理事項の重要性
     ◎HACCPシステム導入の前提となる一般的衛生管理事項の実施
     ◎作業区域の区分と衛生管理上の留意点
    ●標準作業手順(マニュアル)の作成
    ●HACCP導入に向け最初の一歩を
  排水・廃棄物処理
    ●漬物工場の排水
    ●活性汚泥法による排水処理
     ◎スクリーン
     ◎沈砂槽
     ◎調整槽(総合排水槽)
     ◎曝気槽(活性汚泥槽)
     ◎沈澱槽
    ●排水処理の今後の課題
 製品の保存,輸送
    ●漬物の変質要因
    ●各種の保存技術
    【薬剤等による殺菌および包装の利用】
    【調味料の利用】
    【保存料の利用】
    【袋詰,びん詰後の湯加熱殺菌】
    【冷凍,冷蔵の利用】
    ●各種漬物と保存技術
 表示その他
キャプション写真1 浅漬工場の作業(1次加工)
図1 漬物の工程と施設機械
写真1 コンクリートタンク
写真2 コンネットによるたくあんの漬込み
写真3 洗浄機
写真4 野菜切刻機
写真5 攪拌漬込槽
写真6 回転漬込槽(高槁式)
写真7 計量作業
写真8 真空包装
写真9 二段式省エネルギー型殺菌機
図1 HACCPプランの作成手順
表1 漬物に関連のある食中毒菌と生育特性
表2 漬物に可能性のある化学的危害原因物質の発生原因と防止対策
素材加工品編
加工品執筆年 1999年
ページ数(ポイント数)15