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記事IDT090403z
作品種別食品加工総覧
第4巻
巻名米飯,もち,麺,パン,澱粉,穀粉,麩,こんにゃく
記事タイトル[米粉パン] 地元産米を自家製粉してつくる米粉パン:京都府・京・流れ橋食彩の会 パン部会
サブタイトル加工作業の勘どころ
2012年
開始ページ478-63-2
執筆者谷口美智子/編集部
執筆者所属京・流れ橋食彩の会
地域1
地域2
現地域
地域コード
見出し    ●自家製粉米粉パンの特徴
    ●原料調製
     【米粉は地元産の新米を自家製粉】
     【グルテン】
     【砂糖】
    ●製粉工程
     【新米は製粉機にかける前に乾燥させる】
    ●製パン工程
     【米粉は小麦粉よりもデリケートな素材】
     【自家製粉米粉と業者製粉米粉の違い】
     【ミキシング中の温度は30℃以下,水分量は粉の7割が目安】
     【ミキシング後の一次発酵は不要】
     【ドウコンディショナーは必ずしも必須ではない】
    ●包装
キャプション写真1 米粉パン
写真2 米粉パンの材料
図1 米粉パンの製造工程
写真3-① ミキシングは温度管理と水分量に注意
写真3-② ミキシングの完了
写真4 生地を分割して丸める
写真5 生地をローラーに通して空気を抜く
写真6 成形
写真7 ドウコンディショナーをホイロとして使い発酵させる
写真8-① オーブンで焼成
写真8-② 焼き上がり。放冷はラックを使う
表1 失敗経験に学ぶQ&A
写真9 直売コーナーにそのまま並べて販売
素材加工品編
加工品執筆年 2012年
ページ数(ポイント数)6