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記事IDT070402z
作品種別食品加工総覧
巻第4巻
巻名米飯，もち，麺，パン，澱粉，穀粉，麩，こんにゃく
記事タイトル［パン］ キタノカオリ100％食パンづくりの勘どころ：北海道・シロクマ北海食品株式会社
サブタイトル加工作業の勘どころ
年2010年
開始ページ446-1-2
執筆者川中龍雄
執筆者所属シロクマ北海食品株式会社
地域１
地域２北海道札幌市
現地域
地域コード
見出し　　　　●北海道・シロクマ北海食品のキタノカオリ100％食パンの特徴
　　　　●原料調製
　　　　　【小麦粉―際立つクリーム色の色相，きわめて高い吸水率のキタノカオリ】
　　　　　【砂糖―クセがなく扱いやすいグラニュー糖】
　　　　　【食塩―自然塩】
　　　　　【油脂―バター】
　　　　　【イースト】
　　　　　【水】
　　　　●製造工程
　　　　　【中種仕込み】
　　　　　【熟成の目安は「種落ち」】
　　　　　【本捏ね（ミキシング）は捏上げ温度が肝心】
　　　　　【フロアータイムは20～30分。長めにとらない】
　　　　　【分割，丸めはていねいに，必要以上の圧力をかけない】
　　　　　【成形は2段成形，ベンチタイムの目安は生地玉が無理なく伸ばせる状態】
　　　　　【ホイロ】
　　　　　【焼成】
　　　　●包装，値付け
　　　　　【包装】
　　　　　【値付け】
キャプション写真1　焼き色も強めで口溶けのよいキタノカオリ100％の食パン
表1　キタノカオリ食パンの70％中種法基本配合
図1　製造工程
図2　ボックスに入っているときの中種の状態
写真2　焼成後のクラム（パンの内相）
表2　失敗経験に学ぶＱ＆Ａ
素材加工品編
加工品執筆年　2010年
ページ数(ポイント数)5