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記事IDT060401z
作品種別食品加工総覧
第4巻
巻名米飯,もち,麺,パン,澱粉,穀粉,麩,こんにゃく
記事タイトル[うどん類] 塩の加減でうどんのコシをひき出すさぬきうどんの打ち方
サブタイトル特徴的な加工品と加工方法
2009年
開始ページ320-10
執筆者真部正敏
執筆者所属元香川大学
地域1
地域2
現地域
地域コード
見出し    ●地域条件とうどんづくりの歴史
    ●さぬきうどんの特徴
    ●素材の選択
     【うどん用コムギの栽培】
     【ASWがめん用粉の座を占有】
     【ASW相当の内麦さぬきの夢2000生まれる】
    ●つくり方(手打ちの場合)
     【材料】
     【道具】
     【材料の配合】
     【混合】
     【捏ね】
     【ねかし(熟成)】
     【のばし1】
     【のばし2】
     【仕上げのばし】
     【包丁切り】
     【茹で】
     【水洗い】
    ●つくり方(機械製麺の場合)
     【小麦粉の選択】
     【加水】
     【混捏(こんねつ)】
     【ねかし(熟成)】
     【品質】
キャプション表1 さぬきうどんの特徴(生めん類の表示に関する公正競争規約)
図1 食味官能検査結果(1998~2000年産平均値)
写真1 手打ちうどんのつくり方
図2 さぬきうどんづくりの工程(手打ちの場合)
図3 うどん生地ののばし方
表2 小麦粉,塩,水の配合割合(5人分)(単位:g)
素材加工品編
加工品執筆年 2009年
ページ数(ポイント数)7